Nestrinjanje glede učinkov soje na naše zdravje je še vedno pogosta tematika. Prizadevanja zagovorniške kampanje so v zadnjem času tako močna, da ljudje naraščajočo prisotnost soje (in njenih mnogih različic) v hrani enostavno sprejemajo kot zdravo. Istočasno je moč zaslediti pogosto prenapihnjena in naravnost zastrašujoča »dejstva« o domnevni škodljivosti soje, ki ostajajo v veliki meri preslišana ravno zaradi svoje agresivnosti, rezkosti in poenostavljanja. Torej, soja, da ali ne?

Kamen spotike

Soja vsebuje razmeroma velike količine naravnih toksinov ali antihranil, med katerimi po učinkih izstopajo fitati.

Več: Kaljenje in namakanje proti antihranilom.

Zanimivo, ravno tej skupini antihranil zagovorniki soje pripisujejo zaščitne lastnosti proti nekaterim oblikam raka. In tu je že prvi primer nakazane kontroverznosti.

Več: Prehrana in rak.

Sojina zrna vsebujejo hemaglutinin  – snov, ki spodbuja nastanek krvnih strdkov in povzroča zlepljenje rdečih krvnih celic ter goitrogene – spojine, ki zavirajo optimalno delovanje ščitnice.

Ob tem vsebuje soja tudi najvišje vrednosti fitatov med vsemi, do sedaj preučenimi oblikami žitaric in stročnic. Fitati so tisti, ki zavirajo absorpcijo nekaterih mineralov iz užite hrane. Na srečo pa proces fermentacije zmanjša njihovo prisotnost in aktivnost.

Izraelsko ministrstvo za zdravje je pred časom izdalo zdravstveno-svetovalni poziv javnosti, v katerem se močno priporoča omejevanje vnosa soje in sojinih izdelkov, tako za otroke in odrasle, za dojenčke pa se priporoča izogibanje soji kar v celoti.

V članku o začetnih formulah za dojenčke, ki bazirajo na sojinih beljakovinah, objavljenem v dnevniku pediatrije, gastroenterologije in prehrane je poročano, da sojine otroške formule niso prehransko vrednejše od tistih, ki vsebujejo beljakovine kravjega mleka ter, da »imajo lahko visoke koncentracije fitatov, aluminija in fitoestrogenov (izoflavonov) neželjene učinke«.

Kaj vse to pomeni?

V svetu ocvrtega krompirčka, hitre prehrane, žarkih (trans) maščob in dodanega cukra na vsakem koraku, niti pomislim ne, da bi kakšno porcijo sojinih beljakovin tu in tam označil kot slabo ali »zdravju škodljivo«. Na poti do boljšega zdravja nas čakajo pomembnejše bitke.
Trenutno stališče do soje predstavljam takole:

1. »Staromodno« fermentirani sojini izdelki, kot na primer miso ali tempeh, so v resnici precej ok – podobno, kot večina tradicionalno fermentirane hrane (npr.  kislo zelje, repa, …) Preberite več: Trije čudeži naravne fermentacje

2. Dodatek visokokakovostnih sojinih beljakovin (izolat, brez izoflavonov) je v najslabšem primeru popolnoma neškodljiv, za nekatere ljudi pa morda koristen in dobrodošel.

3. Večina sojinih izdelkov ter nadomestkov obroka – razne vegi ploščice in šejki tipa Herbalife, sojina mleka in “soygurti”, sojini hamburgerji, hrenovke, sojin sir, ipd. – so »junk« hrana.

4. Izogibaš se kruha in žit v splošnem zaradi glutena, potem pa kupiš sejtan (pšenično “meso”), ki je pravzaprav skup’ spacan gluten. Hashtag, makes no sense. Več o glutenu: Gluten – polnozrnati fiks.

5. Sojinih začetnih formul za dojenčke ne bi niti približal svojemu otroku razen, če res ne bi bilo druge izbire. Preberite več: Prehrana za nosečnice: Kaj drži in kaj ne.

6. Soja ni in ne bo nikoli pretežni vir beljakovin v moji prehrani. Preberite več: Beljakovine.

7. Prehranska dopolnila s sojinimi izoflavoni so se izkazala za nesmisel.

Glede na trenutni marketinški položaj soje verjetno ni težko poiskati literature, ki prepričuje zgolj v zdravstvene koristi soje. Če koga morda zagrabi želja po racionalni, celoviti razlagi problematike in ne le neosnovanih puhlicah, lahko priporočim ime Dr. Mary Enig (»Soy Alert: Tragedy and Hype«). V poštev pride tudi knjiga avtorice Kathleen DesMaisons, ki bazira na zelo razumnih zaključkih do sedaj več kot 500 opravljenih študij (za in proti).

Tempeh in Miso se predstavita …

… kot dva izdelka iz množice sojinih polomij, ki se dejansko lahko pohvalita z nekaj plusi. Oba sta vedno bolj dostopna tudi v naših trgovinah.

Tempeh

Tempeh je v bistvu tradicionalna indonezijska hrana, izdelana v postopku nadzorovane fermentacije kuhanih celih sojinih zrn. Navadno se kot glavni ferment uporablja plesen Rhizopus, ki sojina zrna poveže v kompaktno belo tortico. V procesu fermentacije tempeha nastajajo naravna antibiotična sredstva, za katera velja, da imajo pozitiven vpliv na človeški imunski sistem (odpornost proti okužbam).

Tempeh vsebuje fitokemikalije, kot so izoflavoni in saponini. Prvi, naravno prisotni v tortici tempeha, torej v fermentirani obliki, naj bi koristili pri lajšanju simptomov menopavze in pomagali proti nekaterim oblikam srčnih bolezni in raka.

Kot rečeno, vsebuje tempeh tudi saponine – naravne sestavine, prisotne v zelenjavi in stročnicah – katerim se pripisuje močna biološka aktivnost (predvsem antibiotično delovanje). Anti-kancerogene aktivnosti saponinov pa zaenkrat niso jasne. Razlog je verjetno »narava« saponinov, ki služijo kot zaščita rastline pred plenilci in insekti.

Tempeh ima »oreščkasto gobast« okus (če vam to kaj pomeni) in se ga lahko enostavno popeče do zlato rjave barve ali uporabi v juhah, solatah in sendvičih. Če imate radi gobe, potem vam okus tempeha verjetno ne bo povsem zanič.

Miso

Miso je pasta iz sojinih zrn in eden stebrov japonske kuhinje že od sedemnajstega stoletja dalje. Nastane pri mešanju kuhanih sojinih zrn, soli, žita (navadno ječmen ali pšenica) in fermentiranega sredstva imenovanega koji. Miso paste obstaja več vrst: hatcho se pripravlja le iz sojinih zrn, natto miso je narejen z dodatkom ingverja, večina ostalih pa vsebuje tudi dodatek žita.

Kljub lastnim zadržkom glede soje, ne morem zanemariti raziskav, ki pravijo, da je nekaj sojinih beljakovin v prehrani lahko koristno. Če je temu res tako, potem nudita tempeh in miso odličen način, kako to kvoto kar najbolje zapolniti z zdravo, tradicionalno hrano.

Četrtina skodelice misa postreže z 8 g beljakovin (ne ravno fantastičen izkupiček, a vseeno šteje), ob tem dobimo tudi nekaj selena, kalija in fosforja ter malenkost kalcija in magnezija. Spoštljivih pa je predvsem 4 g vlaknih na porcijo. Večinoma se miso pripravlja kot juha, kateri se doda zelenjava. V takšni obliki se odlično vklopi kot zdrava, nizkokalorična otvoritev družinskega kosila. Lahko pa služi tudi kot malica v hladnejših dneh.

[contact-form-7 404 "Not Found"]