Oktobra 2015 je Mednarodna agencija za raziskave o raku (IARC) klasificirala meso v skupino 1 karcionogenov. Ta klasifikacija je temeljila na “zadostnih dokazih na ljudeh, da uživanje predelanega mesa povzroča raka debelega črevesa”. Poleg tega so klasificirali rdečo meso v skupino 2A karcinogenov, zaradi “omejenih dokazov, da uživanje rdečega mesa povzroča pri ljudeh rakava obolenja in močnih mehaničnih dokazov, ki podpirajo karcinogeni učinek”. Te izjave IARC-ja o omejitvi uživanja predelanega in rdečega mesa so bile s strani javnosti napačno razumljene. Številni so mislili, da so karcinogeni v mesu vezani na vse vrste mesa.

Zakaj je rdeče meso problematično?

Rdeče meso je poleg neločljivo povezanih koristi proteinov in številnih mikronutrientov najboljši vir hemsko vezanega železa v prehrani. Omejevanje uživanja rdečega mesa je slaba odločitev zaradi pogosto prisotne prehranske pomanjkljivosti pri ljudeh – v smislu pomanjkanja železa. Kaj je torej posebnost rdečega in procesiranega mesa, kar obrazloži njun karcinogeni potencial? Kar daje rdečemu mesu slab ugled, ni povezano s samo živalsko mišico, temveč z dodatkom konzervansov in s postopki predelave, ki jih uporabijo.

Karcinogeni v mesu

Zakaj so torej karcinogeni v mesu problematični in kaj lahko naredimo, da omilimo in se izognemo predlaganim karcinogenim učinkom nekaterega mesa? Navajamo nekaj praktičnih nasvetov, na katere moramo biti pozorni in ki jih moramo upoštevati, kadar kupujemo in pripravljamo meso. Kot porabniki moramo skušati v celoti izkoristiti prednost prehranjevanja z mesom, hkrati pa omejiti tveganje.

Nasvet 1: Kuhajmo z vlažno toploto

V članku iz revije The Journal of the American Dietetic Association iz leta 2010 so prikazali, da kuhanje s suho toploto izzove 10-100 % povečanje končnih produktov pospešene glikacije (ang. advanced glycation end products – AGEs). AGEs so karcinogeni v mesu, ki povečajo oksidativni stres in vnetje. Dokazano je tudi, da imajo vlogo v patogenezi številnih kroničnih bolezni. Kuhanje z vlažno toploto pri nizkih temperaturah in krajši čas kuhanja pa nasprotno dokazano znižujejo tvorbo AGEs. Učinkovit način za zmanjšanje tvorbe teh vprašljivih AGEs je torej kuhanje mesa v obarah ali omakah pri nizkih temperaturah za daljši čas, tipično za kuhanje enolončnic.

Nasvet 2: Izogibajmo se pooglenitvi mesa

Kuhanje mesa pri visokih temperaturah, posebej na žaru ali v ponvi, lahko vodi v porjavenje ali pooglenitev mesa. Za porjavitev mesa je znano, da nastopi kot rezultat Maillard-ove reakcije, v kateri nastajajo heterociklični amini (ang. heterocyclic amines – HCAs) in policiklični aromatični ogljikovodiki (ang.  polycyclic aromatic hydrocarbons – PAHs). PAHs so karcinogeni v mesu, ki se tvorijo, kadar se vžge maščoba na mesu z žara. Plamen, ki nastane, vsebuje PAHs, ki se lahko nato vežejo na površino mesa. HCAs so karcinogeni v mesu, ki se tvorijo iz aminokislin, sladkorjev in kreatina v reakciji pri visoki temperaturi. Te kemikalije so dokazano mutagene za DNA po zaužitju in prebavi, kar vodi v genetsko nestabilnost in povečano tveganje za rakava obolenja.

Kuhanje mesa pri visokih temepraturah za daljši čas vodi v povečanje HCAs, medtem ko dimljenje in pooglenitev rezultirata v povečani tvorbi PAHs. Zaenkrat še ne obstajajo napotki glede uživanja PAHs in HCAs, vemo pa, da ti karcinogeni v mesu zagotavljajo mehanizme, ki povečajo karcinogene sposobnosti mesa. Nacionalni inštitut za rak (ang. National Cancer Institute – NCI) zato predlaga, naj meso med pečenjem pogosteje obračamo, prvo uporabimo mikrovalovno pečico, da skrajšamo čas kuhanja, odstranimo pooglenele kose mesa in se vzdržimo omak, narejenih iz ostankov pooglenelega mesa. S temi ukrepi lahko zmanjšamo izpostavitev PAHs in HCAs, ki so nevarni karcinogeni v mesu. 

Nasvet 3: Kupujmo meso, prosto nitratov

Nitrati in nitriti, ki se v meso dodajajo kot konzervansi, se v debelem črevesu dokazano pretvorijo v aktivirane N-nitroso spojine, kot so nitrozamini in nitrozamidi. Gre za kancerogene spojine, saj lahko povzročijo poškodbe molekule DNA. Tvorba N-nitroso spojin se lahko poveča tudi z vnosom rdečega mesa in sicer zaradi interakcij s hemsko vezanim železom.

Nasvet 4: Kupujmo neprekajeno meso

Prekajeno meso spada pod kategorijo procesiranega mesa. Epidemiološke študije so pokazale povezavo med rakom prebavnega trakta in pogostostjo uživanja prekajene hrane. Med procesom prekajevanja mesa se namreč tvorijo N-nitroso spojine in pa visoka koncentracija PHAs.

Nasvet 5: Kupujmo mesto, prosto antibiotikov

Nekateri antibiotiki in pesticidi v mesu lahko reagirajo z nitriti, pri čemer se v visoki koncentraciji tvorijo nitrozamini. Poleg tega obstaja veliko tveganje, da bi uporaba antibiotikov v kmetijstvu prispevala k večji pogostosti bakterijske odpornosti na antibiotike in v manjši meri na epidemijo debelosti.

Vir: American Society for Nutrition