Kaj je sourdough in zakaj je boljši kot običajen kruh?

Kaj je sourdough
Kaj je sourdough

Sourdough je kruh iz kislega testa. Mario Sambolec odgovorja na pogosta vprašanja v zvezi z naravno fermentacijo, ki sourdough kruh izboljša, poveča njegovo prebavljivost in izboljša okus.

Je kruh iz kislega testa boljši in lažje prebavljiv od navadnega?

To vprašanje je pogosto in pozna več odgovorov oz. možnih razlag, med katerimi izstopa način obdelave žita, imenovan kaljenje. Posplošimo lahko z besedno zvezo »naravno kvašenje«, znano večinoma tistim, ki smo imeli priložnost poskusili krušne dobrote, pripravljene na tradicionalen način. Francosko bageto, kdor koli? Ali danski »podplat« (rugbrot) …

Razstavimo seme

V njem najdemo skladišče fosforja, ki se v obliki fitinske kisline nahaja v otrobu. Pri ljudeh (in živalih z enoprekatnim želodcem) fitinska kislina otežuje delo encimov, ki sodelujejo pri razgradnji beljakovin (proteaze) in škroba (amilaze). Posledično nam lahko encimov primanjkuje oz. »prisilimo« telo v proizvodnjo lastnih.

S slednjim ni sicer nič narobe. Pomembna naloga prehranskih encimov je pomoč pri prebavi hrane in je človeku naravna, kot tek. Težava nastopi, ko nekdo s prekomernim treningom poseže v regeneracijske sposobnosti telesa. Podobno, kot domnevno lahko preobremenimo telo z uživanjem preveč manj hranilne, encimsko revne in neprimerno pripravljene hrane.
Od tod lahko vzklijejo težave. Rečemo jim netolerance in te praviloma smrdijo po prdcu, so videti kot trebuh v šestem mesecu nosečnosti, ali privedejo v slabše počutje z najrazličnejšimi simptomi. Neprimerno pripravljena žita (kruh s kilometrsko dolgim seznamom sestavin) ter mlečni izdelki (»alpsko« in podobna mleka) so pogosto povezani z neprijetnimi občutki po uživanju.

Preberite več:
– Kaljenje, namakanje in odporni škrob.
Kaj pa mleko?

Kaj je proces kisanja?

Ironično, da je klasičen polnozrnat kruh, znan tudi kot bolj »zdrava« izbira, morda še najmanj primeren za osebe z netoleranco na pšenico. Ko kruh pripravimo iz kislega testa, simptomi pogosto izginejo. Zakaj?

Molekule fitinske kisline se vežejo z določenimi minerali (kalcij, magnezij, železo in cink), ki zaradi tega postanejo težje izkoristljivi v procesu presnove. Dolga in počasna fermentacija pšenice lahko zniža vsebnost fitatov do 90 % (vir). Divje kvasovke in bakterije rodu Lactobacillus moko »predprebavijo« in s tem sprostijo mikrohranila.

Sourdough – postopek kisanja – je za žito to, kar je jogurt za mleko, ali kislo zelje za navadno zelje. Ta proces se lahko odvije le pri dolgi fermentaciji. Ta poleg boljše prebavljivosti prinese tudi poseben, sam ga opišem kot zanimivo sladkast, okus in svojevrstno teksturo.

Preberite več: Trije čudeži naravne fermentacije.

Kaj pa kvas in aditivi?

Testo pripravljeno z drožmi je pogosto lažje prebavljivo in domnevno vsebuje več hranil kot klasično vzhajano testo. Sestavine droži naj bi bile zgolj moka, voda in sol. Odveč so nepotrebni emulgatorji, barvila, konzervansi, ojačevalci okusov, prilagojen kvas in ekstra gluten, ki jih po pravilu dodajajo v pripravi večine trgovinskega »gumi« kruha. Obstajajo pričevanja, da so prav nekateri izmed naštetih aditivov lahko potencialen sprožilec simptomov netolerance.

Vsebuje sourdough gluten?

Mlečna kislina moko razoroži fitatov. S tem omogoči lažjo dostopnost vitaminov in mineralov, »prebavi« tudi gluten – beljakovino v žitih, ki je povezana z marsikatero zdravstveno težavo.

Preberite več: Gluten – polnozrnati fiks

Po javno dostopnih podatkih vsebuje klasičen bel kruh (bela maxi štruca, na primer) 7,5 g glutena na 100 gramov. Sourdough, na drugi strani, pa vsega 12 miligramov, s čimer bi slednji praktično že ustregel normi za »gluten free« (brez-glutensko) nalepko (vir).

Dr. Antonio Fassano, po mojem mnenju vodilni, najbolj temeljit in objektiven raziskovalec vplivov glutena na zdravje (črevesne flore) opominja: »razumevanje celiakije (alergija na gluten, op. a.) je blagoslov ter prekletstvo hkrati. Zdravniki smo ustvarili pošast s pojasnjevanjem učinkov glutena splošni javnosti. Ljudje sedaj bolje razumejo celiakijo kot dejansko avtoimunsko bolezen in ne zgolj domišljeno stanje. Posledično narašča ponudba brez-glutenskih izdelkov, vendar se z njimi žal krepi tudi ideja, da je gluten samostojno odgovoren za nešteto zdravstvenih težav«, pravi Fassano.

Obstaja razlika v glikemičnem indeksu (GI)?

Zanimivo, niti ne, po izsledkih novejših študij, opravljenih do danes (vir). Vpliv belega in kislega kruha na porast sladkorja v krvi je očitno precej odvisen od posameznikovega stanja črevesne flore – raznolikosti in razmerja med »dobrimi« ter »slabimi« črevesnimi bakterijami. Enako velja tudi za druga ogljikohidratna (OH) živila, kot so korenček, sadje, riž, krompir, … GI odziv na določeno hrano nam je pod prvo alinejo lasten, pod drugo močno povezan s skupno količino OH in pri tretji občutno odvisen od prisotnosti beljakovin, vlaknin ter maščob v obroku.

  1. Čim na kruh namažeš puter, postaviš povrh šnito pršuta in sira, ali z njim pospremiš pečeno jajce, postane GI preprosto rečeno brezvezna mera.

  2. Pomembnost trenutnega (akutnega) GI odziva po obroku rad razložim v primerjavi s porastom srčnega utripa pri kratkem teku: šprintajte nekaj metov in stavim, da vaš srčni utrip poraste po podobnem vzorcu, kot poskoči sladkor v krvi po obroku. Je eno ali drugo problem? Lahko, če ostane utrip povišan še dolgo zatem, ko ste se že ustavili oz. sladkor v krvi vztraja (kronično) visoko, ure in ure po obroku.

Preberite več:
Vlaknine: Med zrnjem, gomolji in zelenjem
Probiotiki in prebiotiki.

Zaključek po zdravi pameti?

Sourdough po večini objektivnih meril izgleda bolje od navadnega. Tradicionalne kulture po svetu, ki se v svoji prehrani že dolgo zanašajo na žita, so pripravljali kruh praktično brez izjem po predstavljenem postopku kisanja. Je to naključje? Nisem prepričan …

Globalizacija in hiper potrošnja potiskata proizvajalce v preskakovanje naravnih korakov z uporabo modernih metod peke, ki pa, glede na naraščajoče število težav, povezanih z žiti, očitno niso povsem nedolžne.

Do kruha sem v splošnem pristranski, priznam. Bil je del mojega odraščanja in večine fužincev v devetdesetih, vendar ne v obliki, ki bi podpirala zdravje. Takrat sem vedel o kislem testu toliko, kot o pomenu primernega gibanja, mobilnosti in osnovne moči  – jebeš to, daj mi kruha, mleka, žogo in koš.

Preberite več:
Mladost-norost.
4 etape do Feelgood vadbe.

Na napakah se učiš, pravijo. Učite se raje na mojih in poskusite sourdough. Nič »čarobnega« se verjetno ne bo zgodilo. Še vedno gre za kruh in kisanje ga ne spremeni v štruco večne mladosti. Je pa dober. Posebej tisti »gorski lepotec«, ki ga speče Risto v svoji pekarni ArtBread.